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　　油溫低，油位平穩(wěn)，筷子放進(jìn)去沒有反應(yīng)。這是1-2%的熱冷油，適合炒花生、腰果等堅(jiān)果。醬也需要這個(gè)油溫。 3-4熱成型:低溫油 當(dāng)你把手放在油面上時(shí)，你能感覺到熱量。筷子放進(jìn)去，周圍會(huì)出現(xiàn)微小的氣泡，但不會(huì)有聲音，也不會(huì)有煙。這個(gè)油溫一般用于軟炸、滑，比如軟炸蝦、炸藕盒。有些菜(如炸薯?xiàng)l)需要再次油炸，這個(gè)溫度也用于第一次油炸。 5-6熱成型:中溫油 油面開始起波紋，筷子周圍的氣泡開始變得密集，但還是沒有動(dòng)靜，冒出了一點(diǎn)煙。這時(shí)候如果使用了食材，就會(huì)產(chǎn)生大量的氣泡，伴隨著聲音。這個(gè)油溫適合油炸。 7-8熱形成:高溫油 油面開始轉(zhuǎn)動(dòng)，濃煙冒泡，筷子周圍產(chǎn)生大量氣泡，伴隨著噼啪作響的油爆。此油溫適用于油炸、沸騰和油炸。配料中的水分被高溫迅速鎖住，外層酥脆，汁液還留在里面。這個(gè)油溫必須用于第二次油炸。 9-10加熱地層:加熱油

　　產(chǎn)生大量的綠煙和熱空氣。這時(shí)，如果使用配料，會(huì)有一個(gè)大氣泡出現(xiàn)，并伴有爆炸聲。這個(gè)時(shí)候不要用筷子測(cè)試，很危險(xiǎn)。這個(gè)油溫通常是用來給腌魚、煮豬肉片、花椒油等菜肴加上一道工序:潑油刺激香味。

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